Quelques Patisseries du Jura
Même si elle manquent un peu de raffinement, les quelques spécialités de pâtisseries du Jura n'en demeurent pas moins délicieuses.
La "Tarte au Goumeau"
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Chaque famille a sa recette et aussi son nom, dans la famille de ma femme, on l'appelle "cumeau" mais la différence souvent vient de la base utilisée : pâte sablée, feuilletée, brisée ou pâte à pain. Le" goumeau" ou "cumeau" ou "kemeau" est un mélange d'oeufs, de crème et de farine aromatisé ou non de quelques gouttes de fleur d'oranger. Cela s'apparente un peu au "Far" breton. - 1 pâte brisée - 30 cl de lait - 90 g de farine - 60 g de sucre en poudre - 30 g de beurre - 4 oeufs - eau de fleur d'oranger - sucre glace Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée. Dans une casserole, délayer à froid la farine dans le lait. Porter ce mélange à ébullition en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux lors de l'épaississement. Après épaississement, laisser cuire 5 mn à petits bouillons. Retirer la casserole du feu et laisser tiédir. Incorporer ensuite dans l'ordre : le sucre, le beurre, puis les oeufs 1 par 1 en battant bien entre chaque oeuf. Ajouter l'eau de fleur d'oranger. Etaler la préparation (consistance d'une crème pâtissière fluide) sur la pâte brisée. Cuire 25 mn à 240°C. Saupoudrer de sucre glace après refroidissement, juste avant le service.
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La "Galette"
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La galette dont l'origine remonte au 14ème siècle, est préparée à base de pâte à choux et de fleur d'oranger. Elle se déguste à l'Epiphanie pour "tirer les rois" mais elle est servie aussi tout au long de l'année au goûter ou au dessert, accompagnée d'un thé, d'un crémant du Jura ou d'une salade de fruits.
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La "Sèche"
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La sèche est une autre douceur issue de la tradition régionale. Comme son nom l'indique, c'est un gâteau sec mince et croustillant à base de pâte feuilletée, recouverte de beurre et de sucre avant de passer au four pour légèrement caraméliser. Délicieuse en fin de repas, en accompagnement d' un petit café au même titre que des petits foursépicées et de sous-bois. - 9 cuillères à soupe bombées de farine - 7 cuillères à soupe rases de crème épaisse - 6 cuillères à soupe de lait - 3 oeufs - 15 morceaux de sucre - 50 g de beurre Mélangez à la spatule farine, crème, lait, oeufs et la pincée de sel. Travaillez jusqu'à ce que la pâte soit lisse.Préchauffez le four à thermostat 7 (210°C).
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Le "Papet"
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Une tarte de ménage parfumée légèrement à la fleur d'oranger. Dans le Haut-Jura, on la sert à l'heure du café ou après un bon repas. Elle peut être préparer avec une pâte brisée, bien que la recette traditionnelle soit faite à partir d'une pâte briochée - Délayez la levure emmiettée dans le lait tiède. |
Préparation de la crème à papet :
- Faire chauffer le lait et mélanger dans une jatte les oeufs entiers avec les jaunes et le sucre.
- Dès que le mélange blanchit, ajoutez-y la farine, la Maïzena et la fleur d'oranger.
- Lissez la préparation avant de verser le lait chaud dessus.
- Reversez la préparation dans la casserole et à feu vif, en remuant, faites cuire afin d'obtenir une pâte homogène.
- Retirez du feu.
Puis :
- Tapissez un moule à tarte de pâte en l'aplatissant avec le poing.
- Piquez légèrement la pâte avec les dents d'une fourchette.
- Versez la crème à papet dessus et faites cuire au four (th. 8) 15 à 20 mn.
Laissez refroidir dans le moule avant de servir.
250 g de farine
. 3 oeufs
. 150 g de beurre
. 8 g de levure de boulanger
. 2 cuillères à soupe de lait tiède
. 10 g de sucre en poudre
. 5 g de sel
Pour la sauce :
. 1 litre de lait
. 200 g de sucre semoule
. 2 oeufs entiers, 2 jaunes d'oeufs
. 80 g de farine
. 20 g de Maïzena
. 2 gouttes de fleur d'oranger